상어고기(돔베기)
연중 계속
상어목에 속하는 어류의 총칭으로 상어는 보통 얕은 바다의 따듯한 해안에서 많이 서식한다. 우리나라에서는 주로 남해, 제주도에 분포한다. 상어의 살코기뿐만 아니라 물렁뼈, 지느러미, 비늘, 내장 역시 명태처럼 버릴 것이 없다. 서울과 경기지역에서는 상어고기를 잘 모르지만 경상도, 전라도 해안이나 섬 지방에서는 모르는 사람이 드물 정도로 즐겨 먹는 식재료이다. '돔베기'는 상어고기를 토막 내 소금에 절여 숙성시킨 고기를 지칭하는 경상도 방언으로 경상도와 전라도 일부 지역에서는 지금도 귀한 손님이 오거나 장례나 제사를 치를 때 돔베기를 빠뜨리지 않는다. 돔베기로 만들어지는 청상아리는 살색이 밝고 붉은빛을 띠며 고기가 부드럽고, 참상어는 감칠맛이 나며, 귀상어는 살이 검붉고 어두운 색을 띠며 값이 가장 비싸다. 돔베기 외에도 제주 향토 음식으로 상어고기에 소금을 뿌려 꾸덕꾸덕하게 말렸다가 굽는 상어산적(상어 적갈)이 있으며, 경북 경산에서는 상어 초무침 요리로 즐긴다. 담백하고 쫄깃한 맛 상어고기는 회로 먹거나 구이, 조림, 산적, 저냐 등으로 조리하여 먹는다.
한의학에서 상어고기는 '교어(鮫魚)'라고 해서 우리 몸의 모든 장기인 오장을 보하고 간과 폐를 돕는 작용을 하며, 피부질환과 눈병에 탁월한 효능이 있다. 또한 부기를 가라 앉히고 어혈을 없애는 효능이 있다. 상어지느러미는 기운을 보강하고 식욕을 증진시켜주고 허리 힘을 늘려주며 물고기를 먹고 체했을 때 효과가 있다고 한다. 상어는 100g당 108kcal로 칼로리가 낮고 저지방, 고단백 식품으로 닭가슴살 대신 섭취하여도 좋을 만큼 다이어트에 좋다.
상어고기는 반드시 충분히 익혀서 먹고 두드러기나 알레르기가 있는 사람들은 주의하여 섭취한다.
고르기와 보관방법
신선한 상어는 냄새가 거의 나지 않고 눌렀을 때 탄력 있는 것이 좋다.
흐르는 물에 씻어 요리하고 바로 먹지 않는 경우 냉동 보관한다.